Amestec de condimente pentru cârnați țărănești cu boia – pentru 100 kg de carne

Secretul cârnaților buni stă în proporțiile condimentelor

Usturoi, piper, chimen și boia găsești în orice magazin. Pentru cârnați cu adevărat reușiți, contează cât pui din fiecare.

Puțin prea mult chimen și aroma lui domină totul. Prea puțin usturoi și gustul pierde din personalitate. Iar proporțiile greșite se pot simți abia când preparatul este gata și ajustările devin imposibile.

Cu 10–20 kg de carne, experimentele pot costa scump.

De aceea, am dozat dinainte condimentele după rețeta familiei. Ai proporțiile pregătite în fiecare plic, fără cântărirea separată a celor patru ingrediente și fără grija de a-ți aminti cantitățile folosite anul trecut.

Tu adaugi carnea și sarea. Noi îți oferim proporția de condimente verificată în timp.

Povestea rețetei

În sud-estul Ungariei, prepararea cârnaților este o tradiție transmisă din generație în generație. Acest amestec s-a născut dintr-o rețetă de familie ale cărei proporții au rămas aceleași de zeci de ani.

Carnea, boiaua, afumarea și sărarea aduc mici diferențe de la un an la altul. Cu acest amestec, proporția condimentelor rămâne aceeași la fiecare preparare.

Patru condimente, atât

Usturoi granulat, piper negru, chimen măcinat și boia de ardei.

Doar cele patru condimente ale rețetei, în proporții atent dozate, fără potențiatori de aromă sau conservanți. Ingrediente familiare, pe care le folosești și în propria bucătărie.

Preparare simplă, în patru pași

10 kg de carne → 1 plic de condimente → 200 sau 210 g de sare → frământare → umplere

Cantitatea de sare depinde de preparatul ales:

• Cârnați afumați: 21 g de sare/kg, adică 210 g pentru 10 kg de carne
• Cârnați proaspeți de prăjit, ca la târg, și cârnați pentru grătar: 20 g de sare/kg, adică 200 g pentru 10 kg de carne

Amestecul este fără sare, așa că aceasta se adaugă separat. În cazul cârnaților afumați, sarea contribuie atât la gust, cât și la conservare, alături de condițiile corecte de preparare și păstrare.

Ce variantă să alegi

• Varianta pentru 10 kg de carne: pentru prepararea cârnaților acasă
• Varianta pentru 100 kg de carne: pentru tăierea porcului în familie și pentru cei care pregătesc frecvent cantități mari

Ce poți prepara

• Cârnați afumați
• Cârnați proaspeți de prăjit, ca la târg
• Cârnați pentru grătar

Ghid de preparare

Carnea

Folosește 70% carne macră și 30% slănină tare de pe spate. O compoziție prea slabă dă cârnați uscați și sfărâmicioși, iar una prea grasă pierde multă grăsime la preparare.

Pentru partea de carne poți folosi spată, pulpă și ceafă de porc. Alege slănină tare de pe spate; grăsimea moale de pe burtă se poate întinde și transforma în pastă la tocare.

Pregătirea și tocarea

1. Cântărește carnea și slănina, apoi calculează cantitatea de sare.
2. Păstrează ingredientele și piesele mașinii de tocat foarte reci. Înainte de tocare, pune carnea aproximativ o jumătate de oră în congelator. Grăsimea încălzită se întinde în compoziție, iar feliile își pierd aspectul frumos, cu granulație distinctă.
3. Taie carnea și slănina în cuburi, presară condimentele și sarea, apoi amestecă înainte de tocare.
4. Trece compoziția prin mașina de tocat. Pentru cârnați afumați, folosește o sită de 6–8 mm; pentru cârnați de prăjit și de grătar, una de 4–6 mm.

Frământarea

Frământă 5–8 minute, până când compoziția se leagă și devine lipicioasă. Este gata când aderă la palmă și își păstrează forma atunci când o strângi în mână. Această etapă ajută la obținerea unor cârnați compacți, care se feliază frumos.

Repausul

Pentru cârnații afumați, lasă compoziția la frigider peste noapte, înainte de umplere. În acest timp, aromele condimentelor pătrund în carne.

Umplerea

1. Pregătește membranele prin înmuiere, conform indicațiilor pentru tipul folosit.
2. Trage membrana pe tubul aparatului de umplut și leagă capătul.
3. Umple ferm, într-un ritm constant, evitând formarea pungilor de aer, care pot favoriza alterarea.
4. Înțeapă membrana cu un ac pentru eliminarea aerului acolo unde observi sau simți bule.
5. Formează cârnați de lungimea dorită, răsucind membrana alternativ în sensuri opuse.

Cârnați afumați

Lasă cârnații la zvântat într-un loc răcoros și bine aerisit timp de 1–2 zile. O suprafață umedă împiedică depunerea uniformă a fumului și poate favoriza apariția unui gust acru. Afumă apoi la rece, conform procedeului folosit, și continuă maturarea până la gradul de uscare dorit. 2–3 cicluri de afumare sunt suficiente, întotdeauna cu fum rece.

Cârnați proaspeți de prăjit și pentru grătar

Păstrează-i la frigider pentru consum în următoarele zile sau congelează-i porționați. Scoate-i din frigider cu 20 de minute înainte de preparare. Gătește-i lent, la foc moderat, până când sunt bine pătrunși. Căldura prea puternică poate crăpa membrana și provoca pierderea grăsimii.

Ingrediente

Usturoi granulat, piper negru, chimen măcinat, boia de ardei. Fără conservanți și fără sare.

Bine de știut

• Sarea se adaugă separat, deoarece amestecul conține exclusiv condimente.
• Pentru cârnații afumați și maturați, este recomandat să înlocuiești sarea de bucătărie cu sare nitritată, în aceeași cantitate
• Păstrează într-un loc uscat și răcoros, ferit de lumină. Boiaua își pierde culoarea la lumină, iar plicul început trebuie închis bine.

De ce mai ai nevoie

• Sare alimentară: 21 g sau 20 g/kg, în funcție de preparat
• Mațe subțiri de porc pentru umplere
• Sfoară alimentară pentru legare
• Aparat de umplut cârnați

Carnea bună merită condimente în proporțiile potrivite

Când investești timp în tocare, amestecare, umplere și afumare, merită să pornești cu o rețetă pe care te poți baza. Cantitățile potrivite de chimen, piper, usturoi și boia sunt deja pregătite.

Noi am dozat condimentele pentru tine.

Alege varianta potrivită cantității de carne, adaugă sarea necesară și pregătește-ți cârnații de casă după o veche rețetă de familie din sud-estul Ungariei.